Manuale di cucina
Zuppa francese di radici.
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Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate
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Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d’un carpione, finchè le radici
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fredda. Si cuociono in stufato con grasso, cipolla, radici, cavolo-verza e acqua. Divenute brune le radici si aggiunge brodo di piselli (pag. 32) ed in
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Nei giorni di magro si mettono i pomodoro nel brodo preparato di radici o cavolfiore ed il riso e formaggio come sopra.
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Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d’un uovo, ammollendola con brodo di radici
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Salsa bruna di radici.
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Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d’aceto, si tagliano
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Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell’acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po’ di
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A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
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Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d’un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a
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Radici, verdure, frutta quale guarnizione.
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Insalata di radici e verdure.
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Le radici di sedano lessate nell’acqua salata si pelano, tagliano e condiscono ancor calde e raffreddate si pongono sopra le patate, guarnendole con
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La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell’acqua salata e si condiscono
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Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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fasciato collo spago onde pigli bella forma e si mantenga anche sugoso. Posto in una casserola fonda sopra del lardo, radici, cipolla, droghe intere
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Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e
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Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli
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Carne con riso alle radici. Nel burro fumante si soffrigge un po’ di farina e s’aggiungono cotte, tagliate a quadrelli, delle carote, pastinaca
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Volendo ottenere un’altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
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Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s’inaffia con grasso
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Il davanti d’una lepre, o la spalla o il petto di capriuolo, cervo o camoscio si taglia a pezzi e si mette a stufare nel lardo con radici e la concia
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Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne
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Per cuocere in stufato un'oca vecchia già salata un giorno prima, la si adagia col petto in giù sopra lardo, radici, cipolla affettata, ritagli di
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Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
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che sieno si cola il sugo sopra i piccioni scalcati, guarnendoli colle radici fritte della scorzonera (pag. 165).
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Condito al burro. Un pollo trinciato si mette a stufare nel lardo con radici come le braciuole di manzo (pag. 209).
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Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
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Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con
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arrosta, midollo d’ossa e tuorli, lo si stende sopra i filetti, che arrotolati si legano con filo, per metterli a stufare nel grasso con radici e
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Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
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di vitello nell’acqua salata, aceto, vino, radici e droghe come pell’aspic.
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II. Si prende una parte d’acqua, una d’aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
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Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d’acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di
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Brodo di radici o d’ossa coll’estratto di carne “Liebig.” — Si mettono a bollire colle radici suindicate anche delle ossa di manzo o di vitello
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Brodo di radici. Si fa ingiallire nel grasso una piccola cipolla tagliata a fette, vi si aggiunge una carota raschiata e lavata, del prezzemolo, un
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Pesci scagliati si cuociono nell’acqua salata, con aceto, radici e droghe; senz’aceto però, se vengono imbanditi con una salsa al pesce calda.
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Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
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Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d’arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
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Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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Conservazione di legumi e radici.
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Il rafano (cren) si conserva nell’istesso modo dopo avervi tolte le radici fibrose, per impedire che, germogliando, perda parte della sua forza.
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15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
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Zuppa primaverile chiamasi il brodo suddescritto chiaro e sostanzioso quando vi si cuociono le primizie d’ortaggi e radici, ciascuna qualità a parte
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Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.
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Oppure: Si cuociono nel brodo le ossa d’un arrosto di vitello, radici, ritagli di funghi ed una manata di riso, servendosi poi di questo brodo colato
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Accademia della crusca
